Salade Niçoise

Émilie Bernard  [Recette N° 11]  Éditions LYNA, Paris  Cliché Appollot - Grasse

Émilie Bernard  [Recette N° 36]  Éditions LYNA, Paris Cliché Appollot - Grasse

"Quand il fait trop beau, pour manger lourd ou fade

Préparez, sans tarder, cette bonne salade

Pommes de terre à l'eau ,cuite, sortant du feu

Voila de quoi garnir tout le fond du plat creux

Couvrez de vinaigrette alors chaque rondelle

Démoulez votre thon pour le mettre au milieu

En y joignant aussi, sans que dire ne se mêle

Ronds d'oeufs dur, de tomates et feuilles de laitue

Qui, tout autour du plat, charment aussi la vue

Puis, ayant ajouté, toujours a votre choix

Olives sans noyau (noires), filets d'anchois

Fines herbes, moutarde, et bonne vinaigrette

Servez le plat charmant, auquel tous feront fête

Car, né près de la mer ou sur les bords de l'Oise

Qui pourrait dédaigner la salade niçoise ... "

 Georgette Simon  [Recette N° 601]  Éditions d'Art Altari, Nice  Cliché Appollot - Grasse

 

Chef Julia Child shows a salade niçoise she prepared in the kitchen of her vacation home in Grasse, southern France, in 1978

Ingredients

1 large head Boston-lettuce leaves, washed and dried 

1 pound green beans, cooked and refreshed 

1-1/2 tablespoons minced shallots 

1/2 to 2/3 cup basic vinaigrette 

Salt and freshly ground pepper 

3 or 4 ripe red tomatoes, cut into wedges (or 10 to 12 cherry tomatoes, halved) 

3 or 4 "boiling" potatoes, peeled, sliced, and cooked 

Two 3-ounce cans chunk tuna, preferably oil-packed 

6 hard-boiled eggs, peeled and halved 

1 freshly opened can of flat anchovy fillets 

1/3 cup small black Niçoise-type olives 

2 to 3 tablespoons capers 

3 tablespoons minced fresh parsley

Arrange the lettuce leaves on a large platter or in a shallow bowl. Shortly before serving, toss the beans with the shallots, spoonfuls of vinaigrette, and salt and pepper. Baste the tomatoes with a spoonful of vinaigrette. Place the potatoes in the center of the platter and arrange a mound of beans at either end, with tomatoes and small mounds of tuna at strategic intervals. Ring the platter with halves of hard-boiled eggs, sunny side up, and curl an anchovy on top of each. Spoon more vinaigrette over all; scatter on olives, capers, and parsley, and serve.